Le curry : un plat populaire japonais

En parcourant les rues de n’importe quelle grande ville japonaise, entre les restaurants de ramen, sushis ou encore gyūdon, vous tomberez inévitablement sur un autre classique de la gastronomie japonaise : le karē raisu (レーライス). Plus connu en France comme le « riz au curry japonais ».

Des petites barquettes préparées à acheter en konbini jusqu’aux restaurants spécialisés ne proposant que cela, ce plat emblématique apparaît un peu partout dans la vie japonaise quotidienne. Certains établissement transforment même la dégustation en une forme de jeu, et vous mettent au défi pour savoir jusqu’où serez-vous capable de gravir l’échelle de Scoville, en numérotant leur plats selon leur degré de piquant.

Le curry est un mélange d’herbes et d’épices originaire du continent Indien. Il en existe mille et unes variations, elle-mêmes utilisées pour former la base d’autant de plats, ce qui en fait une pièce centrale de la cuisine traditionnelle indienne.

Après s’être isolé en fermant presque totalement ses frontières pendant près de 200 ans durant le Sakoku, le Japon recommença à s’ouvrir au monde au milieu du XIXe siècle. Parmi ces nouvelles influences étrangères, on retrouve ni plus ni moins que la Couronne Britannique, qui, colonisant en grande partie l’Inde à l’époque, exporta pour la première fois du curry au Japon.

On peut dire que le mélange d’épice y connut un franc succès. D’abord réservé à la cuisine de luxe et exotique, le curry devient de plus en plus un ingrédient de choix des classes populaires à mesure qu’il devient bon marché à l’arrivée du XXe siècle. La recette fut modifiée avec le temps, afin de mieux l’adapter aux légumes locaux et à la variété de riz japonaise (le uruchimai), mais aujourd’hui, le curry est largement perçu comme un pilier de la nourriture populaire japonaise

Bien qu’il soit possible d’acheter directement un roux de curry ou même une barquette de sauce directement en supermarché (et beaucoup de japonais ne s’en privent pas), il est toutefois très
facile (et meilleur) d’en préparer un soi-même. Le curry japonais est un plat très accessible, et contrairement à beaucoup d’autres plats traditionnels asiatiques, a comme gros avantage d’être réalisable avec des ingrédients faciles à trouver en France.

On peut décomposer la recette en trois grandes parties : le roux de curry, le riz et la garniture, à préparer séparément.

Le roux de curry 

Le roux de curry est tout simplement le mélange d’épice qui, une fois dilué dans l’eau chaude et le reste des ingrédient, formera la sauce épaisse et épicée caractéristique du curry. On le prépare typiquement en avance, et souvent de manière à en faire assez pour qu’il puisse servir pour plusieurs portions. La recette suivante permet normalement d’en faire assez pour deux à trois casseroles pour quatre personnes.

Ingrédients :

• 50g de beurre (ou huile végétale)
  
• 3 cuillères à soupe de farine
• 3 cuillères à soupe de curry en poudre de votre choix.

Préparation

1.  Dans un bol, mélangez le curry et la farine avec une cuillère, jusqu’à obtenir une poudre uniforme. 
2. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre (ou votre huile végétale) jusqu’à ce qu’il soit entièrement liquide à feu très doux, en remuant afin de ne pas le laisser brûler
3. Versez la poudre dans la casserole, puis continuer de bien mélanger à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte normalement assez sèche après une dizaine de secondes. 
4. Retirez la casserole du feu et laissez reposer à température ambiante.

Une fois qu’il a refroidi, votre roux de curry est prêt. Vous pouvez l’utiliser maintenant, ou le placer au réfrigérateur, dans un petit moule pour en faire une barre, emballé dans de l’aluminium ou tout
simplement dans un tupperware si vous n’êtes pas regardant sur la forme. Vous pourrez les conserver au frais pendant au moins plusieurs mois.

Note : La confection du roux n’est pas une science exacte. Le type de curry que vous utiliserez influera évidemment sur le goût et son piquant. De même, plus vous mettre de farine, plus la sauce sera épaisse. Il vous est également possible d’ajouter d’autres épices telles que du cumin, du curcuma ou encore plus de piment, mais essayez de garder les mêmes proportions entre épices et farine. N’hésitez pas à expérimenter jusqu’à trouver comment faire votre roux préféré !

Le riz

Cette partie de la recette devrait être relativement simple. En avance ou le temps que la garniture
soit prête, préparez un volume de riz pour chaque personne (entre 60 à 80g), au cuiseur ou à la
casserole. Aucun prérequis particulier ici, préparez simplement le riz selon vos préférences, mais
laissez le riz séparé afin de ne l’inclure avec le reste qu’une fois dans l’assiette.

La garniture

La partie la plus longue, durant laquelle nous allons préparer viandes et légumes. Il est recommandé d’effectuer les étapes de cette recette dans un grand wok. Si vous n’en avez pas, alternez entre une poêle et une grande casserole.

Ingrédients

• 400g de viande (poulet, porc ou bœuf). De préférence des morceaux à mijoter pour les viandes rouges, telles que du paleron ou du jumeau. Vous pouvez aussi la remplacer par du tofu ou simplement plus de légumes. 
• 3 carottes 
• 1 oignon 
• 500g de pommes de terre
• 250 mL de sauce soja ou à base de soja (comme la sauce Yakitori)

Préparation

1. Découpez la viande en petits cubes en retirant la peau et le gras si besoin. Huilez votre wok, placez-le sur feu vif faites-y sauter les cubes de viande en remuant bien pendant une minute ou deux. L’objectif est de faire en sorte que la viande soit un peu grillée, brune sur l’extérieur, mais que l’intérieur reste cru.
2. Retirez la viande du wok, et placez-la dans un saladier. Assaisonnez votre viande avec du sel, poivre, et une bonne dose de sauce soja ou yakitori. Vous pouvez également ajouter plus de poudre de curry directement sur la viande. Laissez mariner au moins 30 minutes, mais plus longtemps marche aussi. 
3. Épluchez vos légumes et coupez les en morceaux : les carottes en tranches de taille moyenne, les pommes de terre en quart (de manière à former des « potatoes ») et votre oignon en lamelles. 
4. Essuyez votre wok, réappliquez une couche d’huile, puis placez carottes et pommes de terres dans le wok pour les faire cuire à feu moyen-doux. Quelques minutes après, rajoutez l’oignon. L’objectif ici est de raffermir les légumes et de leur faire absorber l’huile du wok. Remuez régulièrement de manière à ne pas griller les légumes pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucide. 
5. Rajoutez un volume d’eau dans votre wok jusqu’à ce que tous vos légumes soient couverts, puis laissez le wok à feu moyen pendant environ 15 minutes (jusqu’à ce que les pommes de terres soient cuites ou presque).
6. Au bout des 15 minutes, ajoutez la viande et le roux de curry, puis mélangez bien. Si votre roux est encore froid et dur, faites bien attention à ce qu’il se dissolve complètement en mélangeant. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire afin de couvrir tous les ingrédients. Vous devriez rapidement voir la sauce de curry se former. Ajoutez un peu de sel, et n’hésitez pas à goûter votre sauce pour faire les derniers ajustements. 
7. Patientez 15 autres minutes le temps que la viande cuise. Selon les morceaux que vous avez choisi, vous pouvez laisser le ragoût mijoter pendant plus longtemps encore (une heure si nécessaire), à feu très doux. Faites attention à ne pas laisser la sauce brûler au fond du plat, remuez régulièrement. 
8. Vous avez terminé ! Tout ce qu’il reste à faire est de servir une portion de riz et de curry par personne.

Bon appétit !

 

Vous savez maintenant comment faire votre propre curry japonais ! Vous pouvez bien sûr remplacer le riz par des pâtes, ou ne pas mettre de viande à l'intérieur pour utiliser la sauce comme accompagnement avec une viande ou un poisson pané. N'hésitez pas à faire plusieurs combinaisons pour trouver celle qui vous conviendra !

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